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Recetas de Marinadas
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Abuela Cata: felicitaciones por la buenísima publicación
que nos envías; es excelente. Te cuento que no sé de qué
se compone la marinada para ablandar la carne vacuna; muchas veces he
oido de dejarla en leche, pero no me da mucho resultado. Nos gusta la
carne blandita, incluso en la familia tenemos otra abuela que necesita
comer carne, igual que los chicos, y depende de la suerte que sea blanda
o no. Estoy segura que me vas a solucionar el tema. |
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| Una buena salsa para marinar
puede ser de gran ayuda, ya que no sólo sirve para suavizar la carne;
también, le agrega sabor. Las salsas para marinar, además,
sirven para preservar la carne y en ciertas recetas son parte del jugo (cocidas,
nunca crudas) con que se sirve el platillo final. Una buena carne marinada
no es aquella que nada en un líquido ácido. La marinada tiene
sus trucos, que empiezan con saber reconocer los ingredientes que se pueden
combinar y la cantidad que conviene usar. Por ejemplo, hay tres categorías
de ingredientes para marinar: el aceite, que ayuda a mantener la humedad
de la carne; los ácidos, como el vinagre, el limón o el vino,
que sirven para suavizar la carne; y los sazonadores, como hierbas y especias,
que añaden sabor. El aceite por lo general se utiliza para barnizar
la carne y ponerla de inmediato a la parrilla, con la intención de
que sirva como una barrera protectora para evitar que se queme al contacto
directo con el fuego. Generalmente se utiliza el aceite de oliva porque
le da mejor sabor. Cuando marine con ácidos, como el vinagre, el
limón y el vino, tenga cuidado de no usar demasiada cantidad, porque
puede cocinar la carne parcialmente y obtener una apariencia poco agradable.
Por regla general, los ácidos muy fuertes se ponen en poca cantidad
y se marina la carne sólo por unas horas; si es pollo o pescado,
que no sea más de 15 ó 20 minutos. Los sazonadores, por su
parte, se utilizan dependiendo de la receta y de la sazón que usted
quiera darle a la carne. Tome en cuenta, solamente, que las especias enteras
necesitan de más tiempo para que su sabor se impregne en la carne,
lo que equivale a una marinada más prolongada. Tipos de marinada: En la cocina moderna hay cuatro tipos de salsas para marinar: las salsas cocidas, las crudas, las instantáneas y las secas. Las salsas cocidas se utilizan muy poco, gracias a los adelantos de la refrigeración, pero se suelen preparar cuando se quiere que el producto final mantenga por más tiempo una calidad excelente. La ventaja es que como se cocinan todos los ingredientes, las especias sueltan todo su sabor y éste se adhiere fácilmente a la carne. Para las marinadas crudas, se combinan todos los ingredientes, se añaden a la carne y se marinan en el refrigerador hasta por dos o tres días, dando vuelta a la carne para que ésta se impregne de sabor. Las marinadas instantáneas son las que vienen embotelladas y se vierten sobre la carne por algunos minutos u horas antes de colocarlas a la parrilla. El tiempo depende del tipo de carne y el corte que sea. Las marinadas secas se utilizan sólo para dar sabor. Generalmente son una mezcla de sal, especias y hierbas. Consejos para marinar: Mantenga las carnes en el refrigerador mientras las marine. Cuanto más grande y gruesa sea la pieza que marina, mayor será el tiempo que requiera. Algunos tipos de carne necesitan hasta una semana. Cuando marine use utensilios resistentes al ácido, como vidrio, loza, acero inoxidable y ciertos tipos de plástico. Cubra la carne con la salsa para marinar completamente, pero si usa poco líquido, asegúrese de voltear la carne constantemente, para que se impregne bien. |
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Marinada de vino tinto
Ingredientes: |
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Marinada de cítricos y especias
Ingredientes: Paso a paso: Combine todos los ingredientes y marine las carnes según sea necesario. |
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Marinada cocida
Ingredientes: |
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| Información y recetas enviadas por Alberto. |
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